何首烏達人王志百分享台灣古早味年節好佳餚陳年菜莆


王志百展示台灣古早味陳年菜莆。(記者蔡金旺攝)

 【記者蔡金旺台南報導】台灣古早味佳餚陳年菜莆又稱陳年的蘿蔔乾,台南市左鎮區有何首烏達人稱呼王志百強調,陳年黑蘿蔔乾烹調是以炒或煮湯為主,例如煮菜脯雞鴨、菜脯排骨、炒菜脯蛋,傳統也流傳具有益於喉嚨痛、咳嗽。
王志百指出,蘿蔔乾,是藉由醃製的過程的鹹白蘿蔔乾,鄉間常利用玻璃瓶或甕裝,將添加鹽的蘿蔔於濾乾水分後儲存供不時之需時使用,所以在臺灣稱為菜脯俗又稱為菜餔、菜甫,經考證,菜脯的「脯」字才是正寫。
王志百表示,菜脯的意是肉乾,「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾,而閩南語習慣稱蘿蔔為「菜頭」,因此把醃蘿蔔乾稱為「菜脯」,但要稱為「菜脯」,最少儲放約需在5年以上,才稱得上是老蘿蔔乾,而存放時間越久,品質又維護好,價格就更無上限。
王志百強調,陳年的蘿蔔乾,是存放愈久愈香醇,是烹調佳餚炒或煮湯的好材料外,雖然,老菜脯外觀暗黑,在視覺上,並非好評,但在烹調後的口感極佳,另,依據老一輩口述流傳至今指出,陳年蘿蔔乾對人體的退熱、助消化等具有多種幫助。

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